Damak zevki ve gezegen: Dünya’nın hemen yanında yer alan Hint restoranları

Hindistan’ın lüks restoranlarının çoğu, menülerini düşündüklerinde Dünya’yı düşünmezler. Somon Norveçlidir (veya öyle olduğu iddia edilmektedir), levrek Şililidir, Akdeniz’den tütsülenmiş etler uçar, egzotik sebzeler uzun süre dondurulur. Bu arada, dünyanın her yerindeki restoranlar, karbon ayak izlerini gezegendeki güçlü bir uğultudan hafif bir parmak ucuna kadar azaltacak modeller üzerinde çalışıyorlar.

Şefler Manu Chandra (üstte), (soldan sağa) Radhika Khandelwal, Varun Totlani ve Vanika Choudhary, restoranların nasıl şık ve modern yemekler sunduğunu ve hala çevrenin yanında olduğunu gösteriyor.  (Samuel Rajkumar, Daniel D'Souza, Satish Bate/Hindustan Times, Anshuman Poyrekar/Hindustan Times)
Şefler Manu Chandra (üstte), (soldan sağa) Radhika Khandelwal, Varun Totlani ve Vanika Choudhary, restoranların nasıl şık ve modern yemekler sunduğunu ve hala çevrenin yanında olduğunu gösteriyor. (Samuel Rajkumar, Daniel D’Souza, Satish Bate/Hindustan Times, Anshuman Poyrekar/Hindustan Times)

İyi yemek yemenin kutsal kâsesi olan Michelin Rehberi bile, 2020’den beri yerel ve mevsimlik ürünler kullanan ve çevresel ayak izleri küçük olan restoranlara “yeşil yıldızlar” dağıtıyor ve bu rehberde zaten yer alıyor.

(Yukarıdan aşağıya) Lupa'nın bitki bazlı fırıldak lazanyası;  ağır kavrulmuş şalgam, keçi kreması ve siyah sarımsaklı öğlen karabuğday tartletleri;  Masque'nin alabaşlı ve aam papadlı yıldız meyvesi kanjisi.
(Yukarıdan aşağıya) Lupa’nın bitki bazlı fırıldak lazanyası; ağır kavrulmuş şalgam, keçi kreması ve siyah sarımsaklı öğlen karabuğday tartletleri; Masque’nin alabaşlı ve aam papadlı yıldız meyvesi kanjisi.

Hindistan’ın daha küçük restoranları, kaynakları en iyi şekilde nasıl kullanacaklarını yıllardır biliyor. Yerel ve mevsimlik ürünler sunan küçük, set menüleri vardı. Modern mutfaklara uyan, yaratıcılığı artıran veya yüksek kar getiren bir sistem değil. Bu nedenle, çevrenin yanında yapmak isteyen şehir restoranları farklı bir yol izlemek zorunda kaldı. Bazı şefler yerel ürünleri savunmaya başladı, mutfaklarını daha az israf etmeye ve daha fazla yenilik yapmaya zorladı ve köşeyi dönmeden yemek yiyenlere unutulmaz bir yemek sunmayı hedefliyor.

Fig & Maple'dan Pandan Negroni.
Fig & Maple’dan Pandan Negroni.

İleriye dönük yol neye benziyor? Dört Hintli restoran işletmecisi bize gösteriyor.

Atık boyutunuz ne kadar? Fig & Maple, Delhi ve Goa

Radhika Khandelwal, bu sabudana risottoda olduğu gibi jungle maas ve siyah limon ile ürünün tüm kısımlarını kullanarak israfı tamamen ortadan kaldırmayı amaçlıyor.  (Daniel D'Souza)
Radhika Khandelwal, bu sabudana risottoda olduğu gibi jungle maas ve siyah limon ile ürünün tüm kısımlarını kullanarak israfı tamamen ortadan kaldırmayı amaçlıyor. (Daniel D’Souza)

Fig & Maple’ın şefi ve sahibi Radhika Khandelwal, 2016 yılında restoranı açtığında, mutfağını sıfır atığa dönüştürmek için daha fazla neler yapabileceğini görmek için her günün sonunda yemek atıklarını tartıyordu.

Bugün, restoranın Delhi ve Goa karakolları, birçok insanın kullanılamaz olduğunu düşündüğü ürün parçalarını içeren yemekler sunuyor. Delhi’de kök sebze kabuklarından yapılan cipsler en çok satanlar arasındadır. Goa menüsünde, khandvi karidesleri, karides kabuklarından yapılan bir bisküvi ile servis edilir.

Bu kökten sürgüne, burundan kuyruğa yaklaşım, tatları daha yoğun hale getirir ve çöp kutularının taşmamasını sağlar. Khandelwal, “Yemek israfı diye bir şeyin olmadığına inanıyorum” diyor. “Yenilebilir olduğu sürece, besindir.”

Khandelwal, yerel çiftçilerle yakın işbirliği içinde çalışır. Bozulmadan önce pazara ulaşamayan fazla ürünleri olduğunda, onları onlardan satın alır ve dondurarak veya fermantasyon yoluyla muhafaza eder.

Sürdürülebilir bir iş yaratma fikri mutfağın ötesine geçiyor. Fig & Maple, Goa’da yerel zanaatkarlar ve ustalarla işbirliği yapıyor ve sonuçlar restoranda sergileniyor. Kapılar ve pencereler kulp olarak Dokhra sanatını kullanır, tabelalar Sawantwadi’den ahşap oyuncaklar kullanır ve peçeteler Kunbi sarees ile yapılır.

Delhi’de sürdürülebilir moda markası Ekaa, Fig & Maple için artık kumaştan sofra peçeteleri yapıyor. Khandelwal, “Sürdürülebilirliğin berbat bir pazarlama ekibi vardı ama şimdi algıları değiştirmenin zamanı geldi” diyor. “Bu zaman alacak, ancak doğru yönde ilerliyoruz.”

Koruma sanatıNoon, Mumbai

Vanika Choudhary'nin hiper-yerel, bölgesel yiyecekleri koruma çabaları, onu bu khambir roti, thangthur, skotse, yanmış kaplan karidesleri ve umbok gibi yemekler yaratmaya yöneltiyor.  (Anshuman Poyrekar/Hindustan Times)
Vanika Choudhary’nin hiper-yerel, bölgesel yiyecekleri koruma çabaları, onu bu khambir roti, thangthur, skotse, yanmış kaplan karidesleri ve umbok gibi yemekler yaratmaya yöneltiyor. (Anshuman Poyrekar/Hindustan Times)

Mumbai kaliteli yemek restoranı Noon’un şefi ve sahibi Vanika Choudhary’yi bir fermantasyon canavarı olarak düşünün.

Mutfağında miso, shoyu, tamari, amino soslar, bal likörleri ve yerel, mevsimlik ve toplanmış ürünlerin yanı sıra Hint koruma tekniklerini vurgulayan sirkeler dahil 40’tan fazla fermente gıda bulunuyor.

Choudhary, “Kentsel bir ortamda sıfır atığa gitmek tamamen mümkün değil, ancak sürekli olarak bunu en aza indirmeye çalışıyoruz” diyor. Öğlen, her ikisi de Ladakh’tan elde edilen yabani hardal ve yabani sarımsaklı sebzenin kabuklarını kullanarak kabak kasundi yapar. Restoran ayrıca, yerli malzemeleri tedarik etmek için çoğu kadınları güçlendirmeye yönelik çalışan Hindistan’daki sosyal girişimler ve çiftçi kolektifleriyle de işbirliği yapıyor.

Noon, Choudhury’nin çevreye duyarlı ilk restoranı değil. Yedi yıl önce Mumbai’de Sequel’i açtığında, taze organik ve mevsimlik sebzeleri tarladan sofraya getirmek için Pune’da Offers Farm ile ortaklık kurdu. Sequel aynı zamanda plastikten vazgeçip kompostlanabilir ambalaj kullanan ilk restoranlardan biriydi.

Sürdürülebilirlik modelleri ölçeklendirmek için bir meydan okumadır, bu nedenle restoran takviye ekipler kiralamıştır. Londra merkezli fermentör ve gıda antropoloğu Eleni Michael, Noon’un operasyon, araştırma ve geliştirme başkanı olarak hizmet veriyor ve iyi fikirlerin daha da yaygınlaşmasına yardımcı oluyor.

Yanlış BilinçMasque, Bombay

Varun Totlani, deniz yosunu ve ponkh gibi yemekler yapmak için yerel malzemeleri kullanıyor.  (Satish Bate/Hindustan Times)
Varun Totlani, deniz yosunu ve ponkh gibi yemekler yapmak için yerel malzemeleri kullanıyor. (Satish Bate/Hindustan Times)

Masque, 2016’da Mumbai’de açıldığında, hiper yerel malzemelere ve mevsimlik menülere bağlı kaldı.

Yedi yıl sonra, restoran malzemeleri küçük ölçekli çiftçilerden ve sebze satıcılarından tedarik etmeye devam ediyor. Menüde fark yarattı. Şef Varun Totlani, “Rajasthan’a seyahat ettiğimde, Jodhpur’daki yerel bir bhajiwala’da kachri adlı bir sebzeye rastladım” diyor. “Numaraları değiş tokuş ettik ve o şimdi sebzeyi her mevsiminde bir otobüsle Mumbai’ye gönderiyor.”

Sistem zorluklar konusunda yetersiz değil. “Bir keresinde Tamil Nadu’daki bir köyden getirdiğim 20-25 kilo deniz kestanesini ne havayolu ne de demiryolu yanımda taşımama izin verdiği için atmak zorunda kaldım.”

Totlani, mutfakta tüm yiyecek atıklarının öyle ya da böyle kullanılmasını sağlıyor. Sebzelerin bulaşıklara atılmayan kısımları stok haline getirilir; sebze parçaları barda servis edilen cipslere dönüştürülür; balık parçaları fermente edilir ve balık sosu haline getirilir; ve pişirilemeyen mutfak atıkları kompost haline getirilerek fabrika yerleşkesi içinde Masque ve çevresindeki bitkileri beslemek için kullanılıyor.

Maske, özellikle miso olmak üzere fermantasyon konusunda da önemlidir. Geçen Temmuz’daki 10 günlük tatillerinde, son servisten kalan yiyecekler farklı türde misoya dönüştürüldü ve ardından bir hazır yemekte kullanıldı.

Yerel kahramanLupa Bengaluru

Manu Chandra yerel, mevsimlik ürünleri savunur.  Hot Brie'si, ev yapımı peynir, incir reçeli, ceviz, tütsülenmiş bal, otlar, sarımsak ve acı biber ezmesini kızarmış ekşi mayalı ekmekle birlikte kullanır.  (Samuel Rajkumar)
Manu Chandra yerel, mevsimlik ürünleri savunur. Hot Brie’si, ev yapımı peynir, incir reçeli, ceviz, tütsülenmiş bal, otlar, sarımsak ve acı biber ezmesini kızarmış ekşi mayalı ekmekle birlikte kullanır. (Samuel Rajkumar)

Şef Manu Chandra için sürdürülebilirlik, birden çok seviyede kaynakları koruyan bir işletmeyi yönetmek, mutfak da bunlardan sadece biri.

Chandra, Bengaluru restoranı Lupa’nın ve ısmarlama catering şirketi Single Thread’in sahibi olan Manu Chandra Ventures’ın kurucu ortağıdır. Lupa’da dekor, ileri dönüştürülmüş nesnelerden, pişmiş topraktan ve mermerden türetilmiştir. Restoranın açık hava bölümlerindeki dev hava soğutucular daha az güç kullanacak şekilde tasarlanmış. İtalya’dan gelen gelato makinesi ileri dönüştürülmüş orijinal bir tasarımdır.

Menüde yerel ve mevsimlik ürünler başrolde. Yerel baby jackfruit ile yapılan kroketler ve doddapatre (ajwain) yapraklarından yapılan sos ile servis edilir. “Bir şey kolayca erişilebilir olduğunda ve menünüzle ve restoranınızın konumuyla uyumlu olduğunda, onu benimsemek mantıklıdır” diyor. “Müşteriler, iyi yemeklerin entelektüel bir düşünce olarak boğazlarından aşağı itilmek yerine doğal olarak sunulmasını daha çok takdir ediyor.”

Chandra, Lupa ile birlikte, daha yüksek verim için zorlamak yerine en kaliteli ürünleri yetiştiren ve aynı zamanda topraklarını önemseyen küçük ölçekli gıda üreticileriyle çalışıyor. Chandra, “Hint yemeklerinin, yapısız tabaklar ve Noma modelinden çok, sürdürülebilirlik ve gıda sistemlerimizde neyin yanlış olduğunu anlamakla ilgili olması gerekiyor” diyor.

HT Brunch’tan, 25 Mart 2023

Bizi twitter.com/HTBrunch’ta takip edin

Bizimle facebook.com/bilimpark.com.trbrunch adresinden bağlantı kurun

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yukarıya Çık
sweet bonanza oyna Desi house wife hard fucking by next door bf Mallu xxxx bhabhi sex with photographer Big ass desi girl ki chudai ki porn video pendik escort ümraniye escort konya escort izmir escort şişli escort halkalı escort avrupa yakası escort şişli escort avcılar escort esenyurt escort beylikdüzü escort mecidiyeköy escort istanbul escort şirinevler escort avcılar escort
mecidiyeköy escort ankara escort deneme bonusu veren siteler mamigeek.com

Reklam ve İletişim:  Whatsapp:  262 606 0 726  Skype:  live:2dedd6a4f1da91be
Yasal Uyarı: Blog Sitemiz; 5651 Sayılı Kanun kapsamında BTK tarafından onaylı Yer Sağlayıcı'dır. Sitemiz ve içerisinde bulunan tüm içerikler taslak halindedir, kesinliği kanıtlanmış bilgiler değildir. Sitemiz kar amacı gütmez, ücretsiz bilgi paylaşımı yapan bir websitesi olarak yayın hayatına başlayacaktır. Hukuka ve mevzuata aykırı olduğunu düşündüğünüz içeriği  [email protected]  adresi ile iletişime geçerek bildirebilirsiniz. Yasal süre içerisinde ilgili içerikler sitemizden kaldırılacaktır.