New York’un dünyanın başkenti gibi hissetmesinin bir nedeni de, nereli olursanız olun size göre bir yerin olmasıdır. Şehre gelen hiçbir Kızılderili kendini yersiz veya garip hissetmez. Tanıdık ve güven verici yeterince şey var.

Şehirdeki Kızılderili varlığının büyümesini izlerken, Kızılderililerin örneğin Londra ya da Singapur’da sahip oldukları türden bir üne kavuşmalarının ne kadar süreceğini merak ederdim. Cevabımı geçen hafta altı yıl kadar sonra New York’a döndüğümde aldım.

Şimdi oldu.

Bazıları, şu anda birçok önde gelen Hintliyi içeren finans topluluğuyla ilgili. Ama aynı zamanda medyadan yerel siyasete ve büyük şirketlere kadar her yerde üst sıralarda Kızılderililer bulabilirsiniz.

Bunun yiyecek ve misafirperverliği nasıl etkileyeceğini merak ettim. New York, Hint restoranlarından mahrum kalmadı. 1970’lerde, Taj grubu lüks Raga restoranını işletiyordu. Sant Chatwal, 1979’da Bombay Sarayı’nı açtı. Hiçbir restoran ‘etnik restoran’ yuvasından çıkmadı (veya ilginç yemekler sunmadı) ve sonunda Taj, zarar veren Raga’yı kapattı.

Otellerde de öyleydi. Oberois, Barbizon Plaza’yı yönetmeye çalıştı, ancak mülkün uzun süre kalan sakinlerinin düşmanlığı karşısında geri çekildi. Her zaman New York’ta iz bırakmaya hevesli olan Taj, 1981’de üç yıldızlı Lexington Hotel’i satın aldı ve şehrin otel sahnesinde hiçbir etki yaratmadan yaklaşık yirmi yıl boyunca başarıyla işletti.

Lexington’dan vazgeçip, görkemli Carlyle otelini satın alarak pazarın diğer ucuna gitmeye çalıştığında, teklifi geri çevrildi. (Bu, Hindistan’ın hala dünya otelcilerinin saygısını kazanması gereken bir dönemdi. Taj, Orient Express zincirini satın almaya çalıştığında, şirket, Hintli mülkiyetin lüks imajıyla uyuşmadığını öne süren bir bildiri yayınladı.)

Ama şimdi Kızılderililer bu engeli de aştılar. Taj sonunda New York’un büyük otellerinden biri olan The Pierre’in kira kontratını devraldı. Ancak bu düzenleme bile belirsizliğe bağlıydı. Pierre, otel operatörleri için hayatı zorlaştırabilecek bir konut kooperatifi tarafından kontrol ediliyor (otelin daireleri ve odaları var). Taj’dan önce işleten Four Seasons, mülkten hiç para kazanmadı, kooperatiften rahatsız oldu ve sonunda otelden vazgeçti.

Taj devraldığından beri The Pierre’de birkaç kez kaldım ve sık sık merak ettim: Tatalar bir yavru sattı mı? Hiç para kazanır mıydı? Bu kez otelin (çoğunlukla Hintli olmayanlar tarafından) en yüksek lüks standartlarında işletildiğini ve Taj’ın otelin orijinal karakterini restore ettiğini ve zamansız zarafetini koruduğunu görünce rahatladım. (Ortada, lobiyi aşırı Kızılderilileştirmeye yönelik yanlış bir girişimin olduğu bir aşama vardı; bir New York simgesiyle ortalıkta dolaşmazsınız.)

En iyi bölüm: Pierre artık Taj için para kazanıyor; on yıllardır hiçbir otel grubu için yapmadığı bir şey! Taj için Kuzey Amerika’ya bakan Karambir Kang ile öğle yemeği yedim ve kendisinin ve ekibinin onu klas ama kurnazca yönetmeyi ne kadar başarılı bir şekilde başardığına hayret ettim. Asansör operatörleri ve süitlerin klasik görünümü gibi eski Pierre ticari markalarını korudular, ancak hizmet standartları hatırladığımdan daha yüksekti.

Yemek söz konusu olduğunda, New York aniden Hint yemeklerine ve Hintli restorancılara yeni bir saygı duymaya başladı. Roni Mazumdar, Şef Chintan Pandya ve onların Unapologetic Foods grubunun şehrin en sıcak restoranlarını işlettiğini artık herkes biliyor. Ama gerçekten ne kadar başarılı olduklarını görmek için New York’a gitmelisiniz.

Amiral gemileri Dhamaka’da yemek yemedim ama o anın restoranı olan Semma’da yedim. New York Times’tan üç yıldızı (muhtemel dört puan üzerinden) ve bir Michelin yıldızı vardır. Bir masa bulmak haftalar alabilir ama neyse ki Roni ve Chintan’ı bir ay önceki Hindistan turlarından tanıyordum, bu yüzden beni içeri aldılar.

Memnun etmesi zor olabilen bir gurme olan eski arkadaşım Ramu Damodaran ile gittim. Malayalilerin karar verdiği ABD’deki Güney Hindistan yemeklerinin aksine Semma’daki yemekler Tamil köy mutfağına dayanmaktadır. Şef Vijaya Kumar, Madurai yakınlarındaki bir köyde büyüdü ve salyangoz güvecinden keçi bağırsağı yemeğine kadar annesinin yaptığı yemekleri dahil etmeye çalıştı (salyangozları yedim ama bağırsaklara gelince: şansım yok).

Ramu başlangıçta şüpheci olsa da (evet, o bir Malayali), sonunda (özellikle Vijaya’nın lezzetli öküz kuyruğunu yediğimizde), yemeğin aslında çok iyi olduğunu kabul etti. Aynı zamanda çok farklıydı: salyangoz arayan ve hayvanın zenginlerin çöpe attığı kısımlarını yiyen fakir köylülerin yemeği.

Dhamaka’ya gittim ama bir parti içindi. Godawan, Diageo tarafından piyasaya sürülen artizan Rajasthani malt viskisidir. Bunu küçük partiler halinde yapıyorlar ama tepki o kadar iyi oldu ki, şimdi New York da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanına götürüyorlar. Dubai’de fevkalade başarılı oldular ve Dhamaka’da büyük bir lansman akşamına ev sahipliği yapacak kadar kendilerine güvenerek tüm restoranı devraldılar.

Sadece birkaç yıl önce Hindistan’dan birinci sınıf bir viski fikrine gülecek olan ciddi bir yiyecek ve şarap gazetecileri kalabalığını cezbettikleri için, Hindistan’ın şimdi ne kadar ciddiye alındığının bir ölçüsüdür.

Chintan Pandya, Godawan barmeninin bir dizi yenilikçi kokteylle eşleştirdiği, etrafta dolaşan atıştırmalıklardan oluşan bir menü yarattı (anlayabildiğim kadarıyla hiçbiri mevcut Dhamaka menüsünde yok).

Viskiyi iyi bilirim, bu yüzden Amerikalı misafirlerden aldığı ‘vay canına’ tepkilerine şaşırmadım ama Godawan’ın ne kadar fazla tüketildiğini görmek de eğlenceliydi çünkü insanlar Chintan’ın atıştırmalıklarının her birini denemek istiyordu — ve bu nedenle her atıştırmalık kokteylle eşleştirildi.

Dhamaka genellikle özel etkinlikler yapmaz ve orada bir masa ayırtmanın ne kadar zor olduğu göz önüne alındığında (Semma ile eşit düzeyde), birçok insanın Chintan’ın yemeklerini yeme fırsatı tarafından çekildiği hissine kapıldım. İçeri girdiklerinde, viskinin ne kadar iyi olduğuna şaşırdılar.

Akşam ilerledikçe, bunlardan herhangi birinin sadece beş yıl önce mümkün olup olmayacağını merak ettim. Bu süslü New Yorklular bir Hint viskisi denemek için toplanır mıydı? “Hint malt viskisine” tezat muamelesi yapmazlar mıydı?

Ve beş yıl önce Godawan, partiyi bir otelin ziyafet alanında vermek zorunda kalacaktı çünkü süper modaya uygun, girilmesi zor bir Hint restoranı fikri çok olası görünmüyordu.

New York dünyanın başkenti olmaya devam ediyor. Ve Hint yemekleri, içecekleri ve misafirperverliğinin dünyanın en zorlu pazarına damgasını vurduğunu görmek güzel.

HT Brunch’tan, 20 Mayıs 2023

Bizi twitter.com/HTBrunch’ta takip edin

Bizimle facebook.com/bilimpark.com.trbrunch adresinden bağlantı kurun