Neden unlu mamuller asla kızarmış atıştırmalıkların tatlarına, dokularına ve aromalarına sahip değil?
Sıcaklık sorun değil. Fırınlar, çoğu kızartmanın gerçekleştiği aralık olan 160 ila 200 santigrat dereceye kolayca çıkar. Peki, ısı (kızartmada olduğu gibi) yağ yerine (fırında olduğu gibi) hava ile iletildiğinde değişen nedir?
Soruyu çerçevelendirmenin başka bir yolu da, aynı zamanda cevaba işaret ediyor: Neden ellerimizi sıcak bir fırına sokabiliyoruz ama kızgın yağa koyamıyoruz?
Cevap, havadaki moleküllerin birbirine sıvı yağdaki moleküller kadar sıkı bağlı olmamasıdır. Sonuç olarak, bir fırının içindeki ortam sıcaklığı 200 santigrat derece olabilirken, yiyeceğin yüzeyinde her zaman bu sıcaklıklar görülmez. Bu nedenle fırında kızartma da kızartmadan daha uzun sürer. (Kuru ısıya uzun süre maruz kalma aynı zamanda malzemelerin bir fırında kurumasına ve birçok kızartılmış gıdanın sululuğundan ziyade ağızda daha az arzu edilen bir his bırakmasına neden olur.)
Kızartma ile ilgili en büyük sorun, elbette, tüketmek zorunda kalınan çok miktarda yağdır. Çalışmalar, ilginç bir şekilde, bu yağın yalnızca bir kısmının, bazen %20 kadar az bir kısmının, yiyecek batırılırken emildiğini göstermiştir; çoğu öğe tavadan çıkarıldıktan sonra emilir. Bu nedenle üreticiler, atıştırmalıklarını “yağdan arındırmak” için devasa metal dönen tekneler kullanıyor. Bu nedenle anne babalarımız evde bu tür atıştırmalıkları soğudukça kurumaları için kağıt havlular serer veya süzgeçlere koyarlar.
Neden yağın çoğu kızartmadan sonra emilir? Bunu anlamak için tavada neler olduğunu yakınlaştırmalıyız. Buradaki sıcaklıklar, suyun kaynama noktası olan 100 santigrat derecenin çok üzerinde olduğu için, yiyecekler kızgın yağa daldırıldığı anda içindeki su buharlaşmaya başlar. Buhar çok fazla enerji taşır. Hem iç katmanları pişirerek içeriye, hem de geride küçük kraterler bırakan kabarcıklar olarak dışarıya doğru hareket eder.
Yiyecekte nem olduğu sürece kabarcıklar oluşmaya devam edecektir. Yüzeyden dışarı doğru itilen buhar jetleri aslında yağın içeri girmesini engeller. Bununla birlikte, kabarcıklanma durduğunda, yüzeydeki yağ, vakum emilimi adı verilen bir işlemle emilir.
Bhajjia ve bondas gibi ıslak hamurla kaplanmış atıştırmalıkların papad gibi daha kuru yiyeceklerden daha fazla yağ çekmesinin nedeni budur. Sulu hamurlar daha fazla buhar, daha fazla kabarcık ve daha fazla gözenek oluşturur. Bittiğinde bu atıştırmalıkların yağını neredeyse sıkabilirsiniz.
Hamurdaki protein ve çözünmeyen diyet lifi miktarını artırın ve ne kadar yağın emildiğini anında değiştirir. Örneğin, puris için 100 gram rafine buğday ununa yaklaşık 14 gram buğday veya yulaf kepeği gibi yüksek lifli bir un ekleyin ve yağ emilimi %20’ye kadar düşebilir. (Yağın durumu da bir fark yaratır. buraya tıklayınbununla ilgili daha fazla bilgi için.)
Birinin yapabileceği en kötü şey, çift kızartmalı yiyeceklerdir (eklenen gevrekliği elde etmenin bir yolu olarak vadalardan patates kızartmasına kadar her şeyde giderek daha popüler olan bir şey). İki soğuma süresi ile bu şekilde pişirilen yiyeceklerde yağ emilimi maksimuma çıkar. Çifte kızartma yöntemini yeterince sık uygulayın ve yağı bir bardaktan yudumlayabilirsiniz.
(Swetha Sivakumar’a soru veya geri bildirim ile ulaşmak için [email protected] adresine e-posta gönderin)