Bugün pas sökücü yağlayıcı WD-40’ın patenti yok çünkü şirket formülünü açıklamak istemiyor. KFC’nin bitki ve baharatlardan oluşan gizli karışımı iki farklı tedarikçi tarafından yapılıyor, böylece hiçbirinin tam tarifi yok. Benzer şekilde, Arap tüccarlar da Avrupalıların baharatlarını nereden bulduklarını öğrenmelerini engellemek için ayrıntılı yalanlar uydurdu.
Bilinmeyen ağaçlardan bu kabuk parçalarını toplayan dev kuşların yuvalarından tarçın topladıklarını iddia ettiler. Tüccarlar, kuşların yuvalarına götürmeleri için büyük et parçaları bıraktıklarını söylediler; yuvalar ağırlıklarından çatırdar ve yere tarçın yağdırırdı.
Biber hakkındaki irfan da aynı derecede yaratıcıydı. Tüccarlar, yılanların Doğu’daki devasa biber ormanlarını koruduğunu söyledi. Onları uzaklaştırmak için çiftçiler biber ağaçlarını ateşe vermek zorunda kaldılar, bu yüzden taneler siyaha döndü ve buruştu.
Elbette Avrupalıları uzak tutan mitler değildi. Tam bir mesafeydi. Arap tüccarlar bir tekel kurmak için mükemmel bir konumdaydılar ve artan talep arasında fiyatlar da yükseldi. Pepper, siyah altın olarak adlandırıldı. MS 1. yüzyılda, filozof ve askeri komutan Yaşlı Pliny tarçın fiyatının 350 gr gümüş için 5 kg gümüşe çıktığından şikayet ediyordu. Baharatların Roma servetini tükettiğinden endişe duyduğunu söyledi.
Bu sırada Hindistan’daki çiftçiler, Avrupa’nın bu kadar çok biberden ne istediğini anlayamadılar. Kızılderililer onu yemeklerde kullanırdı elbette; ama aynı zamanda zerdeçal, zencefil, kimyon ve bir dizi başka baharat da kullandılar. Giles Milton, Nathaniel’s Nutmeg: How One Man’s Courage Changed the Course adlı kitabında, “İngiliz evlerinin o kadar soğuk olduğu ve ısı üretmek için duvarların ezilmiş biberle sıvandığı konusunda sonunda hemfikir olana kadar çok kafa tırmalandı” diye yazıyor. Tarih (1999), bu baharat için İngiliz-Hollanda savaşı hakkında.
Bugün lattelerimizde muskat, çöreklerde tarçın var. Ancak bu bitkilerde saklı olan sırlar hala çözülüyor.
Örneğin Seylan tarçınının neden gerçek tarçın olarak kabul edildiğini öğreniyoruz. Bu baharatın doğada iki kategorisi vardır: Seylan tarçını (C. verum) ve Sinameki. İlki daha zengin, çok yönlü bir tada sahiptir. İkincisi, Çin (C. Cassia), Vietnam (C. loureirii) ve Endonezya’da (C. burmanni) yetişir ve çok değerli değildir. İşte nedeni.
Tüm tarçın, sinnamaldehit adı verilen bir yağ içerir. Sinameki %95 sinamaldehittir ve ona keskin ama tek boyutlu bir tat verir. Seylan tarçını sadece yaklaşık %55 sinamaldehittir. Geri kalanı, bir yemeğin parçası olarak öğütüldüğünde veya pişirildiğinde aktive olan linalool ve öjenol gibi bileşiklerden oluşan hafif, çiçeksi notalardır.
Tüm tarçın, çok yüksek dozlarda tüketildiğinde karaciğer hasarına neden olabilen bir tatlandırıcı bileşik olan kumarin de içerir. Yine Seylan tarçını, Cassia’nın minimum %0,5’lik minimumuna karşı sadece %0,004 kumarin ile Cassia’yı geride bırakıyor.
Baharatların kralı bibere gelince, geçen haftaki köşe yazısının okuyucuları, Kristof Kolomb’un Hispaniola’da karşılaştığı acı biberler ile biber arasında bir bağlantı sezdiğini nasıl söylediğini hatırlayacaklardır. Bibere baharatını veren kimyasal bileşik olan piperin, acı biberdeki kapsaisinden 100 kat daha az güçlüdür.
Bu keskinlik bile Avrupalıların yediği tatsız yiyeceklere oldukça güçlü bir etki katıyordu. Ancak biber sadece keskinliği nedeniyle dikkat çekici değildir; aynı zamanda sofralara çuval dolusu lezzetler getiriyor. Berry, öğütüldüğünde aktive olan ve bir tabağa ticari marka odunsu notalar ve keskin elementler veren terpenler, pinen ve limonen gibi bir dizi aroma bileşiği içerir.
Bu, biberi dünyayı değiştiren, nesiller boyu korsanlığı, savaşı ve istilayı sürdüren baharat haline getirecekti. Zirveyi kovalamasalardı, Avrupa’nın Hindistan’a ve Asya’ya olan ilgisinin çok farklı bir şekilde gelişmesi mümkündü. Vasco da Gama adında bir adamın, 500 yıldan daha uzun bir süre önce Ümit Burnu’nu dolaşarak, sömürgecilik olarak adlandırılacak tüccarlar tarafından yönetilen bir yönetim biçimi olan bu en tuhaf deneylere kapı açmaya çalışarak hayatları riske atmaması mümkündü. .
(Swetha Sivakumar’a soru veya geri bildirim ile ulaşmak için [email protected] adresine e-posta gönderin)
