Vir Sanghvi’den Rude Food: Rock ‘n’ roll şefi Rene Redzepi, Kyoto’da

Rolling Stones bir turne duyurusu yaptığında, her bir konserin biletleri birkaç saat içinde kapışıyor. Şef Rene Redzepi ve Noma’da buna benzer bir şey oldu. Kopenhag restoranı iki aylık ikamet için Japonya’nın Kyoto kentine taşınacağını açıkladığında, iki ay boyunca her yemek servisi için her masanın rezervasyonları dakikalar içinde tükendi.

Redzepi'nin Danimarka'daki restoranı Noma (altta) her zaman dolu olurdu.  İki aylık bir ikamet için Japonya'daki Kyoto'ya geçeceğini açıkladığında, rezervasyonlar dakikalar içinde tükendi.  (Kuzeyfoto / Shutterstock)
Redzepi’nin Danimarka’daki restoranı Noma (altta) her zaman dolu olurdu. İki aylık bir ikamet için Japonya’daki Kyoto’ya geçeceğini açıkladığında, rezervasyonlar dakikalar içinde tükendi. (Kuzeyfoto / Shutterstock)

Rolling Stones gibi mi? Evet ve hayır. Stones konserlerine bilet alan çoğu kişi müzikle kişisel bir bağ hissediyor: Wild Horses’da yakalanan bir kalp kırıklığı; Miss You’nun ritmine uyan bir parti. Bir Stones konserine gittiklerinde o anları yeniden yaşamak isterler; en sevdikleri şarkıların canlı icra edildiğini görmek ve Mick Jagger’ın Satisfaction’a nasıl yeni bir soluk getirebileceğini görmek istiyorlar.

Noma ve Redzepi için öyle değil.

Kyoto’ya giden insanların çoğu (ve dünyanın her yerinden gelen konuklar) daha önce Noma’nın yemeklerini hiç yememişti. Redzepi, Gordon Ramsay gibi yüksek profilli bir halk figürü veya TV yıldızı değil: Çoğu yemek yiyen onun neye benzediğini bile bilmiyor. Yani Mick Jagger / Rolling Stones paralellikleri çalışmıyor.

Redzepi (ortada), alışılmadık malzemeler kullanıyor ve bunları alışılmadık şekillerde eşleştiriyor.  (Noma)
Redzepi (ortada), alışılmadık malzemeler kullanıyor ve bunları alışılmadık şekillerde eşleştiriyor. (Noma)

Ve işte büyük fark: Redzepi asla en büyük hitlerini çalmıyor. Satisfaction’ın son encore’unun Noma muadili ve Sympathy For the Devil’ın gurme versiyonu yok.

Redzepi’nin özel yemekleri yoktur. Tanrı bilir, başkalarının kopyaladığı sayısız yemek icat etti. Ancak her menü yenidir. Klasiklerin hepsi emekli oldu. Yani kimse Noma rezidansında en sevdiği yemek anını yeniden yaşamak için Japonya’ya uçak bileti almadı. Redzepi bile pop-up anons edildiğinde menünün nasıl olacağını veya masa kazanma şansına sahip konuklara hangi yemeklerin servis edileceğini bilmiyordu.

Öyleyse neden Noma’nın Kopenhag’ı her zaman aylar öncesinden rezerve ediliyor? Redzepi’nin şehir dışındaki rezidansları, konukların ne bekleyecekleri konusunda hiçbir fikirleri olmadığı halde neden dakikalar içinde tükeniyor?

Ona bu soruyu geçen iki hafta Kyoto’da yemek hakkında sohbet ederek geçirdiğimiz bir öğleden sonrayı sordum. Redzepi cevabı bilmediğini söyledi. Özellikle bulaşıklara bağlanmadı ve kendini tekrarlamak istemiyordu.

İnsanlar neden onun yemeğini yemek için bu kadar uzaktan geldiler (ve bu kadar para ödediler)?

Gizemli olduğunu söyledi.

Kelimelere dökemeyecek kadar alçakgönüllü olsa bile muhtemelen cevabı biliyordur. Redzepi, yirmi yıl önce Noma’yı açtığından beri dünyanın en etkili şefi oldu; görevi Ferran Adria ve Heston Blumenthal’dan devralan neslin lideri.

Redzepi'nin eşleştirmelerde kullandığı alışılmadık bileşenlerden bazıları, karıncalar, ren geyiği kalbi ve deniz topalak.  (Noma)
Redzepi’nin eşleştirmelerde kullandığı alışılmadık bileşenlerden bazıları, karıncalar, ren geyiği kalbi ve deniz topalak. (Noma)

Pete Wells’in New York Times’da yazdığı gibi, “Hiçbir restoranın bu kadar çok başka şehirdeki pek çok yer tarafından bu kadar çabuk çalınan bu kadar çok fikir bulduğunu sanmıyorum.”

İnsanlar Noma’nın tarzına Yeni İskandinav adını verdiler çünkü yiyeceklerin bir kısmı yiyecek toplama ve fermantasyona dayanıyordu. Ve elbette, bu unsurlar geniş çapta taklit edildi. Ancak Redzepi, kendisini İskandinav olsun ya da olmasın herhangi bir hareketin lideri olarak görmedi. Besinleri beyinsel olsa da kökenleri daha içgüdüsel görünüyor. Wells’in yazdığı gibi, şefler “Bay Redzepi’nin neden yaptığını anlamadan yaptığı şeyleri” kopyalar.

Redzepi’nin felsefesini sabitlemek için insanlar Noma’nın unsurlarını ele geçirdi. Bazen yemeklere lezzet katmak için kullandığı karıncalar; yemeğe başlayan küçük tabaklar; her zaman hassas Çin ve porselen kullanmayı reddetme ve yemek servisi için deniz kabukları, arduvazlar, kütükler, kayalar ve diğer kaplara duyulan coşku; doğal şarapların büyük Bordeaux şatolarında popüler hale getirilmesi; bazen bir yemeğin başında gelen asitli tatlar; Redzepi’nin tasarladığı karmaşık et suları, alışılmadık bileşenlerin kullanımı (ren geyiği kalbi, deniz topalak, nadir deniz yosunu) vb.

Tüm bu unsurlar Noma’da öne çıkarken, gerçek hem daha basit hem de daha karmaşık: Redzepi hem Danimarka’ya hem de gıda ortodoksisine yabancıydı. Bu yüzden cesur yabancıların yaptığını yaptı. Eski kuralları görmezden geldi ve kendi kurallarını icat etti: Hayatta ve restoranda.

Redzepi’nin İskandinav kökenleri hakkında çok şey söylenmiş olsa da, o, Danimarka’ya taşınan Makedonyalı etnik Arnavut bir Müslümanın oğludur. Aile, uzun süre kalmak için eski Yugoslavya’ya geri döndü ve Redzepi, Doğu Avrupalı ​​bir Müslüman göçmenin oğlu olarak hiçbir zaman tamamen evinde hissetmesine izin verilmeyen Danimarka’dakinden çok daha mutlu olduğunu söylüyor.

Redzepi, lezzet araştırmaya ve fermente balık sosu ve (yukarıda) gül sirkesi gibi yeni ürünler yaratmaya devam edecek.  (Noma)
Redzepi, lezzet araştırmaya ve fermente balık sosu ve (yukarıda) gül sirkesi gibi yeni ürünler yaratmaya devam edecek. (Noma)

Sesini mutfakta buldu, ancak yemek yapmak için yola çıkan çoğu şefin aksine, mutfağı yeni tatlar bulmak ve lezzet dünyasını keşfetmek için bir yolculuk olarak gördü.

Canlandırdığı garum’u alın. Garum, eski Romalılar tarafından, yiyeceklerini çeşnilendirecekleri bir sos oluşturmak için fermente edilmiş balık veya etten yapılmıştır. Bugün hayatta olan hiç kimse orijinal Roma garumunu tatmadı, çünkü yüzyıllar önce İtalyan mutfağından kayboldu. Redzepi, sosun nasıl olduğunu hayal ettiğini yeniden yarattı ve onu yiyeceklere tat vermek için kullandı.

Balığın bağırsaklarını fermente ederek de aynı şeyi yaptı ve geleneksel gurme mutfağının hiç kullanmadığı umami tatları yarattı. Ancak erken itibarını kazanan ve geniş çapta kopyalanan yemekler asla kendi başlarına bitmedi. Lezzeti bulma ve anlama yolculuğunda sadece atılan adımlardı.

Geçmişi ve sıkıntılı bir çocukluk olduğunu söylediği şey göz önüne alındığında, başarısı ve beraberinde gelen baskılar sorunlara yol açtı. Öfke sorunları vardı ve mutfak tavırları yüzünüze fazla gelebilirdi. Artık o konular üzerinde çalıştığını (terapi gördüğünü) ve kendisiyle çok daha barışık olduğunu söylüyor.

Öğle yemeği için Kyoto ikametgahına gittim ve mutfağının (60 konuk için 48 şefe kadar) yüksek stresli bir hizmetin ortasında bile ne kadar iyi huylu göründüğüne şaşırdım. Redzepi, her masaya çıktığı ve misafirlerle sohbet ettiği yemek odasındaydı. Serviste bir boşluk olduğu zaman tabakları alıp masalara yemekleri kendisi götürüyordu. Bunu yapacak pek çok harika şef yok.

Sonra mutfağa girerek gözden kayboldu. Daha sonra bana küçük bir mutfak krizi olduğunu söyledi ve çözmek için acele etti. Muhtemelen çabucak halletmeyi başardı çünkü kısa süre sonra evin önüne geldi ve daha sonra mutfağa gittiğimde şefler mutlu ve rahat görünüyordu.

Redzepi'nin garumu.  (Noma)
Redzepi’nin garumu. (Noma)

Gelecek yıl Kopenhag’da Noma’yı kapatacağını neden söylediğini sordum. Cevabı, genel felsefesiyle uyumlu görünüyordu. Yolculuk, etrafımızdaki dünyadaki malzemeleri araştırmak ve lezzet bulmakla ilgiliydi. Restoran, bu yolculuğun sadece bir parçasıydı. Artık böyle bir restoran işletmek ekonomik olmaktan çıktığına göre, yolculuğu farklı şekillerde devam edecekti. (Noma’da şeflerin başlangıç ​​maaşı 3000 euro civarında ve mutfakta elli veya daha fazla kişi yemek yapıyor. İşletmesinin bu kadar pahalı olmasının bir nedeni de bu.)

Redzepi, tüm şeflerini açık tutmayı ve kitle pazarını değil, seçici aşçıyı hedefleyen lezzet araştırmaya ve yeni ürünler (satışa çıkardığı mükemmel sirkeler ve soslar gibi) yaratmaya devam etmeyi umuyor. Zaman zaman yolculuğun ilginç sonuçlar verdiğini hissettiğinde, (Kyoto’daki gibi) bir ikametgah üstlenecek ve tekrar müşterilere hizmet verecek.

Redzepi için meselenin yemek değil, yolculuk olduğunu biliyordum. Ama onunla konuşurken, meselenin bir yemek odası bile olmadığı hissine kapıldım. Yemek ve tatlar onun gerçek ilgi alanlarıdır. Ve bunlar, her gün öğle ve akşam yemeği servis ettiğiniz bir yemek odası gerektirmez.

Cesur ama anlaşılması kolay bir karar. En etkili şefler (örneğin Ferran Adria ve Heston Blumenthal) restoranların ötesine geçerek kendi içlerinde amaç olarak yiyecek ve lezzete yöneldiler.

Yani evet, Noma ölecek. Ama aynı zamanda sonsuza dek yaşayacak. Ve bazen, Redzepi’nin yaptıklarının tadına varacak kadar şanslı olacağız.

HT Brunch’tan, 8 Nisan 2023

Bizi twitter.com/HTBrunch’ta takip edin

Bizimle facebook.com/bilimpark.com.trbrunch adresinden bağlantı kurun


Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Yukarıya Çık
sweet bonanza oyna Desi house wife hard fucking by next door bf Mallu xxxx bhabhi sex with photographer Big ass desi girl ki chudai ki porn video pendik escort ümraniye escort konya escort izmir escort şişli escort halkalı escort avrupa yakası escort şişli escort avcılar escort esenyurt escort beylikdüzü escort mecidiyeköy escort istanbul escort şirinevler escort avcılar escort
mecidiyeköy escort ankara escort deneme bonusu veren siteler mamigeek.com

Reklam ve İletişim:  Whatsapp:  262 606 0 726  Skype:  live:2dedd6a4f1da91be
Yasal Uyarı: Blog Sitemiz; 5651 Sayılı Kanun kapsamında BTK tarafından onaylı Yer Sağlayıcı'dır. Sitemiz ve içerisinde bulunan tüm içerikler taslak halindedir, kesinliği kanıtlanmış bilgiler değildir. Sitemiz kar amacı gütmez, ücretsiz bilgi paylaşımı yapan bir websitesi olarak yayın hayatına başlayacaktır. Hukuka ve mevzuata aykırı olduğunu düşündüğünüz içeriği  [email protected]  adresi ile iletişime geçerek bildirebilirsiniz. Yasal süre içerisinde ilgili içerikler sitemizden kaldırılacaktır.